קדחת שמרים…

דיווח על פריצת דרך ובקשה לקבל עצות מבעלי ניסיון…

אותי זה השכיב מצחוק, תיאור הביקור של שרון אצל בוש…בלי קשר לאפייה.

 

 

Recipe from the Middle Yeast

infected town of Jaffa

טוב, עשיתי זאת. אחרי כמה צעדים נועזים אך מדודים, כמו אפייה עם בצק עלים בפעם הראשונה, הלכתי על המבחן האמיתי. שמרים. טוב, לכולנו כמעט יש זכרונות ילדות (לפחות לקשישים בינינו) מן הסופגניה הראשונה, והניסוי שעושים בבית הספר עם התפחת שמרים. אך מעבר לכך, רק המקצוענים ממש ממשיכים להתפתח עד כדי כך שאפיית בצק שמרים הופכת להם להרגל שני.

אימת השמרים

yeastophobia

 
אך בשל תחושה מציקה ומתמידה שימי ספורים, או משהו משברירותם של החיים שמלווה אותי בכל שעות היממה, החלטתי שאין לדחות יותר חלומות ישנים. אחד מהם, היה להספיק ולהתנסות באפיית כל המאפים שאני אוהבת לאכול. או לפחות דוגמית מכל אחד, כדי שאכיר את סודותיהם הפנימיים. 
 

שלבי ההכנה

במהלך הפסח, חג שאינני חוגגת כמו שאר החגים בדיוק, נתקפתי חשק עז ללכת על הפרוייקט הנחשוני, ממש חציית ים סוף. השמרים היבשים (החלטתי להתחיל עם הפחות מאיים…) המתינו בדלת המקרר, שלושה שקיקים קטנים ומעוררי סקרנות. קראתי הרבה מתכונים, עצות, הפחדות, המלצות, כולל טוקבקים באתרי בישול, ואז נזכרתי שפסח, זה אפעס, לא בדיוק החג של השמרים. למעשה, הפירוש הנכון ל"שפוך חמתך על ה…" (שמרים ? המים הפושרים הם החמת הזה, ששופכים על השמרים המפוררים והמרוסקים עד דק) מדבר על השמרים האומללים שהופכים למוקצים וטמאים במשך כל ימי החג. דחיתי את הסיפוק המיידי, ולאחר החג התיישבתי על המדוכה. 
 
אחרי התלבטויות קשות, מה יהיה ה"סיפתח" (צריך לבחור משהו קל במיוחד) הלכתי על חלת לימון, או בשמה הנוכרי Lemon twist
הבצק הוא שמרים בסיסי, ומוסיפים לו קצת מיץ לימון וקליפה מגוררת לשם הטעם. האפייה נמשכה מעשר בלילה ועד

הספיק להחמיץ ? 

Middle Yeast-infected subjects

שתיים…אשמורת ראשונה, לא הכי טוב לתחום הבישול בכלל, אבל השקט מאפשר התרכזות במלאכה. עבדתי לפי הספר, ולהפתעתי יצא באמת בצק רך ונעים, שאפילו תפח יפה. הצמות של החלה לא יצאו הכי הכי, כי לא היתה לי סבלנות, ונהניתי להתבונן מידי כמה דקות בחלה המשחימה והופכת ל"דבר האמיתי". הוצאתי מן התנור בסוף האפייה והנחתי לצינון.
 
בבוקר, הגיע זמן הבציעה…טוב, היא קצת התפוררה למגע, וגם הבצק יצא קצת דחוס ויובשני, אבל מה יש לדבר, ככר נאה וריחנית ואפילו טעימה מאד (תוספת הלימון היא בהחלט לעניין ומומלצת לחובבי חלות) . עכשיו שאני כבר חברה במועדון הרציניים, אשמח לקבל קצת עצות מבעלי ניסיון איך להפיק תוצר טוב יותר. 
 

שמרים חיים ומתים

המתכון הריהו לפניכם, ושמו העברי "חלת ספתח" –
 
חומרים :
 
3/4 כוס חלב
חצי כוס חמאה או מרגרינה מומסים
1/3 כוס סוכר
חצי כפית מלח
שקית שמרים יבשים
1/4 כוס מים פושרים
4 ו 1/2 כוסות קמח רגיל
2 ביצים טרופות
1/2 לימון
 

leavened bread לשים ולשים

הוראות :
בסיר קטן מחממים (בלי להרתיח) את החלב, ומוסיפים את החמאה והסוכר, מערבבים טוב על האש ומורידים – שיהיה פושר. בקערה קטנה ממיסים את השמרים בתוך המים הפושרים ומערבבים טוב. בקערה גדולה מערבבים את הקמח, הביצים (להשאיר מעט ביצה לסוף – למריחה על החלה) ותמיסת השמרים. מוסיפים מיץ סחוט מחצי לימון ואת הקליפה המגוררת, ולבסוף את החלב מהסיר שופכים לעיסה ומערבבים היטב ליצירת בצק אחיד ורך. על משטח מקומח לשים את הבצק, עושים עיגול ומניחים

ככה זה ניראה בבוקר, טעים וריחני

בקערה ששומנה היטב. את הקערה מכסים בנייר פרגמנט ומעל זה מגבת. מניחים את הבצק במקום חמים, ונותנים לו לתפוח על להכפלת נפחו (כשעה שעה וחצי). מוציאים את הבצק למשטח המקומח, ולשים היטב. יוצרים שני "חבלים" ארוכים בקוטר של כסנטימטר או שניים. מניחים אחד במאונך ועליו במאוזן (כמו "צלב") את השני. קולעים מהם חלה (כך, אוחזים בקצה העליון של האנכי ומקפלים למטה. אוחזים את הקצה השמאלי של המאוזן ומעבירים מעל ה"עמוד" לצד שני. אחוזים בקצה הימני של המאוזן ומעבירים לצד שני וכך הלאה עד שנגמרים החבלים ויוצאים חלה. את הסוף צובטים שייסגר.) את החלה מניחים על תבנית משומנת, ונותנים לזה לתפוח עוד כחצי שעה מקסימום, (להכפיל ב 1.5 מגודלו). לחמם תנור לחום מספר 3, למשוח את שארית הביצה על החלה יפה, לאפות עשר דקות ואז להעלות לחום 4 ולאפות עוד 35 דקות. אמממ….
 

ובפרופיל

Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • זו ש  On 04/05/2005 at 12:41

    הו, כמה שאני אוהבת שמרים. כשהייתי ילדה קטנה וביליתי את סופי השבוע אצל סבתא שלי, למדתי לאהוב אותם, ולמדתי לעבוד איתם. שנים אחר כך, כשהגעתי למאפה השמרים הראשון שלי כאדם בוגר, עם כל העצות והאזהרות שמרעיפים עליך בכל ספר אפיה שמכבד את עצמו, גיליתי לפתע שהידיים זוכרות מעצמם, וגם הבצק זוכר.
    אני דווקא אוהבת לעבוד עם קוביות השמרים החיים, שמרים אוהבים ימים חמים ולחים, כך שאם עובדים איתם בחורף כדאי שהבית יהיה מוסק.
    את השמרים כדאי להוציא מהמקרר לפני העבודה, כדי שהם יגיעו לטמפרטורת החדר כשמכניסים אותם לנוזל החם. הנוזל החם צריך להיות בערך בטמפרטורת הגוף, ושיהיה בו סוכר כדי שיהיה להם מה לאכול. העקרון די פשוט, ממיסים ומפוררים באהבה את הקוביה לתוך הנוזל החמים, נותנים להם לשבת קצת ביחד, עד שעולה קצף והתערובת גדלה בנפח, שזה הסימן שהשמרים חיים וטובים.עשר דקות או משהו כזה. לא מיד שופכים אותם הלאה.
    והלישה היא החלק החשוב. אפשר אבל לא חייבים להשתמש בקמח שטיבל שמיועד ללחם, למרות שהוא יקר יותר (וזה משהו שלא היה בימי סבתי, אבל משפר את התוצר). הלישה הראשונה רק נועדה לערבב היטב את החומרים, לשים היטב (בתנועה מעגלית של איסוף מלמטה וקיפול כלפי המרכז תוך לחיצה, סיבוב הקערה, קיפול מלמטה וכו').
    מושיבים את הבצק מכוסה במגבת לחה או שתיים, זה חשוב, שלא יתייבש. נותנים לו לשבת במקום חמים, למשל תחת קרני השמש במרפסת, רק בודקים שהמגבת לא תתייבש. כשהוא מכפיל את נפחו מוציאים אותו ללישה הרצינית באמת, מקמחים קלות את הידיים ואת משטח הלישה, ככל שלשים יותר כך הבצק טוב ואוורירי יותר, וככל שיש יותר התפחות כך הוא משתבח, זה רק עניין של סבלנות. כשהבצק יוצא מהקערה בה תפח, נורא כיף ללוש אותו, הוא בועי ורפה כזה, ממש חמוד, הלישה מכווצת אותו חזרה, ושוב התפחה. אחר כך לשים את הצורה שרוצים, ומסדרים בתבנית. מכסים באותה מגבת לחה, ומניחים לתפוח שוב, ורק אז מכניסים לתנור, שכמובן מחומם מראש.
    והו, הריח.

  • איריס  On 04/05/2005 at 14:11

    אנסה את השמרים החיים (לפני שיקראו לזה התעללות בבעלי חיים) באפייה הבאה ובכלל העצות התקבלו כאן, כולל התיאור החי והנפלא. לא ידעתי שצריך מגבת לחה, זה נשמע נכון. בכלל, לא לשתי מספיק, מה מעמדו של המערוך בהקשר זה ? האם הוא אאוט ? ומה עם לישה בעזרת הויברטור המכונה פוד פרוססור, האם זה ממש חילול הקודש או שאי אפשר בכלל עם שמרים ? אני פשוט לא חובבת לישה כניראה, זה נכנס לציפורניים ונדבק. אבל אנסה לקרוא מה שכתבת לפני המבצע הבא, אולי ידבק בי משהו מזה ואגלה את חדוות הלייש.
    תודה תודה

  • מכבס ותולה  On 04/05/2005 at 14:27

    עוד פטנט:
    במקום קמח לחם, אפשר לקנון גלוטן ולהוסיף לקמח רגיל.
    (חסכוני יותר)

  • ת"ת  On 04/05/2005 at 14:51

    ביקור שרון אצל בוש -מבריק! ממש תודה, איריס.

  • איריס  On 04/05/2005 at 15:28

    למה צריך גלוטן, ומדוע זה לא מוזכר בספרי הבישול שיש לי ? ומהו אותו קמח לחם מיסתורי, האם יש בו יותר גלוטן בעצם ?
    לעניין החלה השוייצרית לעיל, אפשר גם להסב לעוגה, לשים פרוסה על הצלחת עם כף נדיבה של ממרח תמרים בטעם שוקולד של קיבוץ כינרת וכפית גלידה וניל ולטבול. כמובן גם בלי כלום זה טעים.

  • איריס  On 04/05/2005 at 15:29

    על לא דבר, גם לאנטי ציונים יש חוש הומור מסתבר, הא?

  • מכבס ותולה  On 04/05/2005 at 20:37

    הגלוטן הוא חלבון שיש בקמח החיטה.
    הוא זה שאחראי על היווצרות המרקם האלסטי של הבצק
    פעולת הלישה יוצרת מארג של קורי חלבון שזורים זה בזה
    וזו תהייה הרשת שלכוד את הפחמן הדו חמצני שיפרישו חיידקי השמרים בעת ההתפחה.

    קמח קשה עשוי מחיטה (אני חושב שחיטת חורף) המכילה
    כמות גלוטן רבה יותר.

    אין לי מידע מדויק (מדובר בכמות של כף או שתיים לכל ק"ג קמח רגיל) או נסיון בהעשרת קמח רגיל בגלוטן. אני יודע שזה אפשרי ויודע שיש גלוטן למכירה בחנויות בישול.

  • מכבס ותולה  On 04/05/2005 at 20:46

    רק בתוספת לזוש:
    כפית סוכר+כפית קמח+ מים פושרים|+שמרים
    ניקראים ראש עיסה
    ובה מוענקים לשמרים תנאים אופטימליים להתרבות.

    לא ליצור מגע בין מלח ושמרים בשלב זה, כי זה הורג אותם.
    חלק מטעם הלחם מגיע מהאלכוהול שמייצרים השמרים
    (ומתנדף באפיה)
    אפיה נעימה 🙂

  • איריס  On 04/05/2005 at 22:14

    וואו איזה ידע. משום מה ניראה לי שחלה תצא יותר טוב עם "קמח רך" ואילו לחם צריך יותר גלוטן, לא ?
    אבדוק בחנויות המתמחות בנושא.
    תודה על ההסבר המדעי חשוב לדעת למה משהו טעים

  • איריס  On 06/05/2005 at 10:27

    העוגה/חלה מאד משתפרת ביום השני והשלישי, משום מה. כלומר, עדיף לא לאכול טרי.

  • זו ש  On 21/05/2005 at 12:45

    חלה לא תצא טוב יותר עם קמח רך, קמח רך מיועד לעוגיות ושאר מאפים של בצק פריך ובצקים שאינם אמורים לתפוח. רוצה חלת שמרים רכה, קחי קמח קשה (או קמח רגיל מועשר בגלוטן, כפי שהציעו לך, אלא שאז צריך לדעת כמה גלוטן להוסיף, יותר פשוט לי לקנות קמח שכבר מתוסך כנדרש)
    ולשאלותיך, לישה היא ה-דבר החשוב בבצק שמרים, לישה והתפחה ואז שוב לישה, לושי עד שזה יהיה כיף, הבצק לא נדבק לידיים אחרי הלישה הראשונית, ואחר כך זה נעים ומרגיע והוא כמעט אנושי למגע, ומאוד חושני. זה היה התחליף האנושי שהשתמשו בו סבות סבותינו, לדעתי, לפני שגילו את הטנטרה 🙂

    מערוך זה רק ללישה סופית, אם את צריכה משטח בצק דק כמו למשל לרוגלך, אבל לא יותר מזה, ופוד פרוססור זה ממש חטא, הבצק זקוק לחום ידייך האוהב!

  • שני  On 31/05/2005 at 12:01

    הכנתי בצק שמרים עם שמרים של "שימרית" (אבקה לא גוש) והבצק לא תפח לאחר מכן הכנתי אותו בצק עם שמרים יבשים אחרים והוא כן תפח שאלתי היא האם עוד מישהי התנסתה עם חוויה לא נעימה של השמרים של "שימרית"?
    שאלה נוספת היא: מה ההבדל בין שמרים טריים ליבשים לגוש שמרים? איך יודעים מי זה מי?
    סליחה על הבורות

  • איריס  On 01/06/2005 at 01:11

    או,זוש ממש נכנסת לזה עם כל הנשמה. אני רושמת לפני לעשות יום המוקדש לגילויי הלישה, כלומר, לפנות כמה שעות וראש פתוח לעניין. אולי הפעם המחסום ייפרץ, עד עתה חוויות הלישה שלי היו די מעצבנות, בעיקר משום שזה נכנס מתחת לציפורניים.

    שני, בתור אחת שלא מומחית, כפי שאת רואה, אני מכירה את הגוש, השמרים בשקית ויש שמרים מיובשים אינסטנט שלפי הדיווח זמן התפיחה שלהם יותר קצר. כפי שאת רואה, המהדרין נשבעים שרק הגוש החי זה "הדבר האמיתי" אבל השכנה הערבייה הכי אסלית שאני מכירה שעדיין אופה פיתות בבית משתמשת לא סתם במיובשים אלא באינסטנט שקונים בשקית של קילו במכולת פה ביפו, והיא אומרת שזה נפלא כי "חוסך זמן". אז לפי דעתי השקית הקטנה של שמרית זו פשרה יפה בין האותנטי לבין המעשי. אני אפיתי שלוש פעמים מאז שכתבתי פה, כלומר שלוש פעמים כל חיי, ובכולן הבצק תפח חרף התייחסותי המזלזלת והמרושעת אל הבצק, ממש תפח כמעט באנטי, ציוני גאה כזה. אז אני לא יודעת מה קרה אצלך, אולי זה היה אחרי תאריך תפוגה? אופציה אחרת זה שלא שמת במקום חם. חשוב חשוב מאד, שיהיה חם בסביבת הבצק. מה שאני עשיתי, זה לשים את הקערה על התנור ולהדליק את התנור בחום הכי נמוך ולפתוח את הדלת של התנור כך שהחום קצת עלה למעלה. כלומר, את שמה את הקערה על ה"גז" ופותחת את התנור שלא תשרפי חו"ש את הכל.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: