פולנטה זה איכס או יאמי ?

טיפים מן המטבח
 
–                                 אספתי כמה טיפים חדשים והרי הם מוכנים לשיתוף.
 
1. פולנטה
 

קודם כל אני מדווחת על מה שנכשל נמרצות מבחינת התפריט של הפעוט, אבל התגלה כמציאה ממש למבוגרים.  פולנטה, נשמע כמו מזון לנמלים ובעצם זהו קמח תירס טחון גס, המשמש כמזון בסיסי במטבח האיטלקי. משום מה, בארץ, אימצו בידיים פתוחות את הפסטה והפיצה, ואפילו הטירמיסו הפך בן בית בכל מזללה ומסעדה "מזרחית", אבל הפולנטה לא שבתה את הישראלים. החלטתי לנסות, בעיקר משום שנתקעתי עם קילו פולנטה שקניתי פעם בטעות, חשבתי שזה בורגול בכלל. לפני מבצע הכרות במטבח, אני תמיד עורכת מחקר הכנה שעלול לארוך בין ימים לבין חודשים. אני קוראת כמה מתכונים, שוב ושוב, עורכת חיפושי גוגל, שואלת אנשים, עד שגומלת ההחלטה הברורה מה צריך לעשות. כך קרה הפעם, וצירוף מקרים יונגיאני הוכיח לי שהתהליך היה נכון. בדיוק כאשר התבשלה הפולנטה הגיעו לביקור זוג מכרים, והבעל הוא חובב פולנטה המבשל אותה לעצמו בלבד פעם בשבוע.

 
בעקרון, הפולנטה, כמו קוסקוס או בורגול, היא מזון גרגירים חסר צורה שאמור להתבשל כחצי שעה כדי להיות רך ואכיל. מתכון הבסיס כולל מים (מרק כלשהו) ופרמזן, ובדרך כלל חמאה או שמן זית לתיבול. אך על בסיס זה יש אינסוף אילתורים ושינויים עד כדי מתכונים סבוכים מאד של ניוקי מפולנטה ותרד, פשטידות, וטוגנים. הלכתי על מתכון הבסיס, בהבדל קטן, שבמקום לצקת אותו רך מן הסיר לצלחת הגשה (עם רוטב עגבניות או בשר עליו) יצקתי אותו לתבנית ונתתי לו להתקרר ולהתקשות במשך לילה. אחרי כן, הוצאתי בכל פעם ריבוע בינוני וטיגנתי מהר.  זה טעים, בריא, ונוח לאחסון בצורה כזו למשך כמה ימים. למתכון הבסיס אפשר להוסיף (דרך המרק) ירקות שונים וצבעוניים או להפוך את הכל לפשטידה.
 
המתכון הבסיסי לפי אהרוני
400 ג"ר פולנטה
מלח ופלפל שחור
100 ג"ר חמאה מומסת
50 ג"ר פרמזן
 
להרתיח שלוש כוסות מים עם מלח. לפזר את הפולנטה לתוך הסיר בזרזוף דק, להנמיך אש ולבשל בערבוב מעצבן עשרים דקות, גם אם זה נראה כבר מוצק ויבש, להמשיך, להוסיף קצת מים כל פעם. בתום הבישול להוסיף את החמאה והגבינה.
 
דוגמא למתכון משוכלל יותר ולא קשה, שאפשר לשנות בו את המרכיבים בהתאם למה שיש בבית:
מטגנים בצל לבן אחד, קצת פלפל ירוק קצוץ דק, וקצת עגבניות מיובשות (בשמן זית) קצוצות דק, 3 שיני שום כתושות. הכל מטגנים עד שרך ומריח טוב, מוסיפים לזה  ארבע וחצי כוסות מרק צח מרתיחים ואז שופכים כוס וחצי פולנטה באותה שיטה (זרזיף) וערבוב מתמיד על אש קטנה.

 
מעבירים הכל לתבנית ונותנים לזה להתקשות ולהתקרר לילה. חותכים לפרוסות יפות, ולפני ההגשה מטגנים בחמאה את הפרוסה עד להשחמה יפה בשני הצדדים (כרבע שעה).
 
  
2. בצק עלים
 
עוד מחסום על קולי שנשבר השבוע היה אפייה עם בצק עלים. משום מה התכחשתי לבצק הזה, וחשדתי בו עד היום. הוא ניראה לי תעשייתי מידי מחד גיסא, וגם מסובך מידי מן הצד השני. לבסוף, רצה הגורל, וכאשר קניתי שניצלים, קיבלתי מתנת קידום מכירות חצי קילו בצק עלים. טוב, לא אשליך אותו, אז הפשרתי וערכתי מחקר קצר. קראתי כמה עשרות מתכונים של בורקסים ופשטידות בורקסיות כאלה ואחרות, וגם בקלווה, ומאפים עם גבינות חריפות ועוד, הכל כדי לקבל תחושה מה אפשר לעשות עם הבצק הזה. לבסוף, לקחתי מה שהיה בבית – חציל אחד נחמד למראה, בולגרית משובחת, פרמזן טרי, והתיישבתי לעבודה. לקחתי תבנית די גדולה שהיתה פנויה, קימחתי קצת והנחתי עליה די בחפיפיות חצי מהבצק (בלי לקרוע את החצי השני, אלא השארתי אותו כמו דף עיתון פתוח בצד).

 
במחבת טיגנתי בשמן זית שני בצלים לבנים קצוצים דק, בתנור בינתיים אפיתי קלות את החציל עם הקליפה. כאשר התרככך הוצאתי ממנו את הבפנים והעברתי למחבת תוך מעיכה וערבוב עם הבצל. הוספתי ארבע כפות גדושות פטרוזיליה קצוצה דק, אגוז מוסקט, מלח וזהו. בקערה ערבבתי 4 ביצים, 200 ג"ר בולגרית משובחת מפוררת, חמישים גרם פרמזן מגוררת טריה, את הקבץ' מהמחבת אחרי צינון קל, וערבבתי לעיסה.מזגתי את הנ"ל על הבצק בתבנית ואז "סגרתי" את דף הבצק בחזרה על התערובת, כך שהיא כוסתה בצורה די טובה אף כי לא מושלמת. משחתי די הרבה שמן זית על הבצק למעלה ו…לתנור, חום מספר 5 לשעה ורבע. יצא משובח פלוס.  לדעתי, אפשר לאלתר עם כל מיני מילויים, לפי מה שיש בבית, תפוחי אדמה, גבינות, ירקות, ירוקים, בשר טחון או נקניקיות. אפשר לשחק קצת עם עובי הפשטידה הזו, לפי גודל התבנית ולבדוק את זמן האפייה הדרוש. חביב מאד מאד.
 

פרסם תגובה או השאר עקבות: Trackback URL.

תגובות

  • זו ש  ביום 06/04/2005 בשעה 19:44

    את ביררת בעדה הלא נכונה. הרומנים הביאו לכאן את הפולנטה, הם פשוט קוראים לה ממליגה 🙂

  • איריס  ביום 06/04/2005 בשעה 22:54

    זרקי איזה הסבר או הוראות הכנה, אני לא יודעת מה זה ממליגה
    אשמח ללמוד ואין לי שום סנטימנטים לאיטליה (על פני רומניה), חוץ מזכרונות רעים מאד מנסיעה אחת בחיים שעד היום אסור לדבר עליה, לפי צו איסור פרסום גורף, מזה עשרים שנה כבר.
    מכל מקום, כל מה שזכור לי מהנסיעה ההזויה זה הטחורים של הבחור שנסע איתי. אפילו פיצה לא אכלתי כמו שצריך.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: